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Redução e caramelização: extraindo mais sabor dos alimentos

O ano de 2018 começou a todo vapor! Muito trabalho, muita conta para pagar, pouco tempo para escrever, mas aqui estou, dedicando esse pouco tempo à evolução da espécie humana (pelo menos o que vocês comem vai evoluir). Esse texto será um dos mais importantes quando o assunto for construção de sabor, e no final tem uma receita que é uma explosão de sabor! Vamos falar de redução e caramelização.

A caramelização nada mais é do que concentrar os açucares naturais existentes em determinado alimento através do calor. Sabe aquele refogadinho de cebola e alho que o brasileiro usa para tudo? Então, estamos falando disso!

O segredo é eliminar todo o excesso de água existente no alimento, concentrar os açucares e elevar o sabor. Uma cenoura assada é melhor que uma cenoura cozida simplesmente porque, ao assar, você está concentrando o sabor sem adicionar água ao ingrediente. Isso serve para basicamente tudo.

Nós temos alguns exemplos clássicos em que a caramelização exerce papel fundamental na construção de sabor de alguns pratos: a sopa de cebola francesa é o maior dos exemplos. Ela depende da caramelização das cebolas para atingir as notas de sabor que se esperam dessa preparação.

Demanda tempo, paciência e atenção? Claro! Mas isso é o gostoso de cozinhar. Ver o alimento se transformando. Textura, cor, sabor, totalmente diferentes do começo da cocção.

Falamos da caramelização, mas e a redução?

A redução tem papel parecido, mas é aplicada em molhos e caldos.  A ideia aqui, mais uma vez, é eliminar o excesso de água. Para isso reduzimos o caldo no fogo baixo, fazendo a água evaporar e os outros sabores se concentrarem.

Existem alguns truques para você não estragar sua redução, por exemplo:

– Não temperar com muito sal no começo da cocção. Se o caldo estiver equilibrado antes de começar a redução, ficará salgado depois que reduzir.

– Adicionar os elementos no momento certo. Se for utilizar especiarias como cravo, canela, anis, adicione no meio da cocção e retire em, no máximo, 30 minutos. Assim, as notas não ficam fortes demais.

– Nunca ferva demais em fogo alto. Isso pode afetar negativamente a sua redução de várias formas, separando a gordura, queimando os sólidos e deixando amargo, entre outras.

– Atenção ao ponto da redução. Reduções ricas em açúcar como molho tarê, redução de balsâmico, entre outras, tendem a engrossar mais depois que esfriar. Então, cuidado para não reduzir demais.

Vamos dedicar um tempo para deixar tudo mais gostoso! Caramelize, deixe reduzir. A parte fácil é que o fogo faz quase tudo sozinho, você só precisa acompanhar e não deixar queimar!

Hora da receita: Ketchup de cogumelo

INGREDIENTEQUANTIDADE
Cogumelo paris400 gramas
Cogumelo shitake400 gramas
Funghi seco12 unidades
Shitake seco12 unidades
Alga kombu1 unidade
Alho6 unidades
Louro3 unidades
Grão de pimenta do reino10 unidades
Bacon100 gramas
Cebola roxa1 unidade
Balsâmico50 ml
Canela1 colher de café
Dill picado1 colher de sobremesa
Salsinha picada1 colher de sobremesa
Extrato de tomate1 colher de sopa
Mel1 colher de sopa
Sal e pimentaQuanto baste

 

Modo de preparo:

– Faça um caldo com os cogumelos secos, a alga, o louro, os grãos de pimenta, a canela e 800 ml de água. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe reduzir por meia hora. Coe o caldo e reserve.

– Num processador, bata os cogumelos paris e shitake frescos, funghi seco e shitake seco que foram cozidos no caldo e o bacon.

– Refogue cebola e alho em um pouco de azeite até dourar. Acrescente a pasta de cogumelos e comece a caramelizar lentamente. Esse processo é demorado, os cogumelos soltam muita água. Quando começar a queimar o fundo da panela, acrescente uma concha do caldo, mexa, incorpore e deixe secar novamente. Faça isso até acabar o caldo. Nesse ponto, seu ketchup de cogumelo vai estar cheio de sabor e pronto para ser temperado.

– Adicione o extrato de tomate, o mel, o balsâmico, sal e pimenta. Caramelize por mais alguns minutos, desligue o fogo e acrescente o dill e a salsinha (se quiser deixar mais liso, processe novamente). Sirva com num belo burger ou com um bife suculento.

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Bruno Justo é cozinheiro profissional e personal chef desde 2012, nascido e crescido em Santos, formado em Gastronomia pela Unisantos e responsável pela coluna Cooking Tips.
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Instagram: @chefbrunojusto

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