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Receita de Natal: conheça o “Desafio das 32h do Seu Peru”

Aqui vai um texto muito sério sobre como deixar todos os seus convidados estupefatos com o melhor peru de todos os tempos! Todas as piadas de duplo sentido, comparando a ave natalina ao órgão sexual masculino, são apenas impressões suas sobre algo literal e, repito, muito sério (hahahahaha).

Para começar, fuja das grandes redes de mercado que só vendem aquela ave padrão, já temperada (peru de Natal, como é fácil de fazer, vem temperado e pronto para assar… eca).

Vá ao seu açougue de confiança e encomende uma ave com pelo menos 2 semanas de antecedência. Vou usar, para esse texto, um belo peru robusto de 10 kg, que serve 20 pessoas tranquilamente.

Com este peruzão em mãos, vamos começar a contagem das 32h

Avise o maridão que essa véspera de Natal, ele vai ficar sem o cooler para gelar a cerveja porque você leu um chef top dizer na internet, aonde tudo é verdade, que você precisa de um cooler para deixar o peru macio e molhadinho (só essa informação já deve ser o suficiente para ele concordar).

Isso vai acontecer por causa da salmoura que vamos fazer. Certifique-se de que o cooler está bem limpo antes de começar; depois despeje 8 litros de água, corte 4 limões ao meio e esprema e uma laranja, jogando também as cascas, 350g de sal grosso, 400ml de melaço de cana, 20 grãos de pimenta do reino preta e um maço de capim santo.

Submerja o seu peru nessa mistura e cubra com 2 sacos de gelo limpo (isso deve manter a temperatura menor que 5°C pelas próximas 24h). O que vai acontecer, é que o peru vai se beneficiar da salmoura, ficar hidratado e viril. Após 18h de marinada vem o próximo passo, a secagem.

Secagem auxilia na pele do peru

A secagem tem papel importante! Ela garante um melhor resultado na pele da ave (me dê um prato de pele bem assada de peru e eu te darei o mundo). Para isso, retire a ave da salmoura, seque bem com papel toalha, por fora e por dentro, e reserve. Separe uma prateleira da geladeira (afinal, temos um peruzão de 10kg) e guarde o peru, destampado, por mais 6 horas.

Retire seu peru do frio da geladeira e deixe em temperatura ambiente pelo menos 1 hora antes de começar a assar (um peru com frio nunca vai trazer o resultado desejado, fica a dica).

Vamos aproveitar esse tempo para besuntar essa beleza com uma manteiga temperada. Utilize dois tabletes de manteiga sem sal, raspas de dois limões e uma laranja, pimenta do reino em pó, 1 dose de conhaque e sal, e misture tudo muito bem.

Se tiver nojo de meter a mão no peru, utilize luvas nessa hora. Com o dedo indicador, comece a soltar a pele da carne, delicadamente, formando um bolsinho, tentando não rasgar a pele. Vá soltando e passe do peito para as coxas. Com a pele já soltinha, vamos colocar o máximo da manteiga temperada que conseguirmos (conforme assa, essa manteiga vai derreter, hidratar, temperar e lustrar seu peru).

Amarre o peru (tipo “50 Tons de Cinza”). Um peru solto resulta num assado desigual, o peito fica seco antes das coxas assarem. A internet está cheia de vídeos ou fotos ilustrando esse passo.

Hora de colocar o peru para assar!

Pré-aqueça o forno em temperatura alta. Coloque uma assadeira coletora na grade debaixo do forno e use a grade de cima para assar a ave. É muito importante que seu peru não fique nadando em gordura conforme assa, isso deixa a pele mole (a gordura depositada na assadeira pode ser usada para fazer uma farofa e o fundo que fica grudado é o start para um ótimo molho).

Asse em temperatura alta entre 15 e 20 minutos até começar a dourar. Esse passo vai começar a selar a ave por fora e manter o máximo dos sucos dentro da carne. Retire a ave com cuidado do forno e cubra com plástico para assar, dando apenas uma volta completa para garantir que o calor continue entrando, mas impeça que a pele queime antes do desejado. Retorne o peru ao forno, agora em temperatura média, por 5 horas (30min para cada kg).

As 32 horas estão perto do fim

Nesse momento, todo o seu bairro vai ficar com um cheiro muito gostoso de peru amanteigado, alaranjado, capimsantado (acho que inventei essa).

Retire esse peru imponente do forno com cuidado. Recomendo retirar a grade toda (enquanto está quente, ele fica sensível e pode quebrar facilmente). Retorne ao forno alto sem o plástico, se precisar dourar um pouco mais.

Espete as coxas, se sair um liquido levemente esbranquiçado, significa que está pronto ou use um termômetro para carnes que deve chegar na casa dos 70°C ou 74°C se for servido para nutricionistas.

Deixe o peru descansar por pelo menos 2 horas coberto com alumínio, antes de começar a festa (nosso amigão passou por uma maratona). Esse descanso vai redistribuir todos os sucos da carne, fazendo com que aquela salmoura maravilhosa que fizemos no começo do desafio mostre ainda mais resultado.

É chegada a hora do peru!

Fatie o peru like a pro! Novamente vou pedir ajuda da internet maravilhosa com vídeos e fotos demonstrativas. Mas sempre separe a asa para si mesmo, pois é a melhor parte (obrigado, de nada).

E aí? Encara esse desafio? Já teve alguma experiência boa ou ruim no Natal? Nos conte aqui!!! Até a próxima…

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Bruno Justo é cozinheiro profissional e personal chef desde 2012, nascido e crescido em Santos, formado em Gastronomia pela Unisantos e responsável pela coluna Cooking Tips.
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Instagram: @chefbrunojusto

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