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Gastronomia sustentável grandes poderes trazem grandes responsabilidades cooking tips por bruno justo

Gastronomia sustentável: grandes poderes trazem grandes responsabilidades (Valeu, tio Ben)

Esse texto vai esclarecer o compromisso do YOLO Cozinha Contemporânea com a sustentabilidade. Afinal, ser contemporâneo traz consigo o dever de pensar na sustentabilidade como ponto de partida. É o que chamamos de gastronomia sustentável.

Não é mais aceitável, em pleno 2018, iniciar um empreendimento, qualquer que seja, sem estar atrelado à sustentabilidade. Cada ano que passa temos mais informações e soluções sustentáveis nas mais diversas áreas. Por isso, não há desculpas para fazer as coisas de qualquer jeito.

E todo mundo pode contribuir bastante com o meio ambiente! Não basta publicar que não utiliza canudos de plástico porque isso já é lei em muito lugar. A discussão tem que ser muito mais profunda.

Nem vou entrar no mérito da produção própria, nem das soluções já conhecidas, como composteira de lixo orgânico, cisterna, energia solar. Vou falar só do que cabe aos chefs resolverem. E isso corresponde a alguns itens básicos, como a compra de alimentos de pequenos produtores locais, métodos de cocção e até mesmo alguns detalhes sobre o cardápio.

Soluções para uma gastronomia sustentável

1. Compra de pequenos produtores locais

Comprar de um fornecedor que você conhece a procedência, de preferência orgânico, pode sair um pouco mais caro no orçamento, mas sai muito mais barato a longo prazo.

Além de ter um produto melhor, você estará contribuindo para a diminuição da pegada de carbono (quantidade de gases de efeito estufa causadas direta ou indiretamente por um produto). Já que o transporte será mais curto, haverá menor custo com embalagens e afins.

Esse passo também contribui com o crescimento da economia regional, por meio da associação de vários setores e, principalmente, da valorização do produto regional em relação aos produtos industrializados ou importados.

Atue pequeno e cresça integralizado com seus produtores e fornecedores. Além desses benefícios, existe a garantia de que o seu produto final não vai ser algo pasteurizado, que qualquer um pode ter acesso no mercado.

2. Métodos de Cocção

Eu amo cozinhar com sous vide, que consiste em levar um alimento embalado à vácuo para um banho-maria, aonde a temperatura controlada cozinha o alimento, lentamente, até atingir o ponto desejado, sem perder muitas propriedades.

Quem acompanha meu trabalho há algum tempo sabe que esse é o meu método preferido de cocção. Mas o sous vide tem um problema: a quantidade de lixo plástico que é usado. Isso me faz refletir quanto ao uso desse método ou pelo menos ponderar o número de preparações por meio desse tipo de cozimento.

Alguns ótimos resultados podem ser obtidos utilizando técnicas rústicas de cocção. Basta voltar à literatura básica e colocar a mão na massa.

Outro ponto interessante é o uso do forno combinado. Gasta-se muita energia, então, vale a pena planejar para que ele esteja sempre funcionando a plena capacidade, e não com 1 bandeja só, desperdiçando energia.

Tudo influencia! E o chef deve estar sempre pensando em como diminuir o impacto da sua forma de trabalhar no meio ambiente.

3. Tamanho, sazonalidade e entre outros detalhes do cardápio

Quando falamos sobre aproveitamento integral dos alimentos, trazemos junto outras discussões, como o tamanho do cardápio, a sazonalidade e técnicas antigas de fermentação, patês, confits, salga, desidratação, entre outras.

O cardápio perfeito (utópico) é aquele que combina usos diferentes de uma gama de ingredientes, de forma que tudo seja aproveitado, não gerando desperdícios de insumos, de dinheiro ou resíduos em excesso.

Creio também que nenhum ser humano adulto precisa consumir 500g de proteína animal em uma refeição pra sobreviver (é claro que se você estiver em um banquete à la Game Of Thrones, tem licença poética para isso, risos).

A conta é simples: se tem alguém consumindo recursos ilimitadamente, tem alguém na outra ponta da equação que não está recebendo nada.

Por isso, olhar para os nossos hábitos alimentares e encontrar soluções pro dia a dia, tem grande papel na cadeia de distribuição. Afinal, são os consumidores finais que formam a demanda por algum produto novo ou de melhor qualidade. E se cada um cumprir um pequeno papel nesse jogo, a mudança pode ser gradativa e irrevogável.

Essa é uma visão superficial do mundo em que a sustentabilidade é aliada aos restaurantes contemporâneos. Já existem exemplos maravilhosos a serem seguidos e adaptados. A gastronomia pode e deve ser muito mais do que comida na mesa. A gastronomia deve ser sustentável!

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