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Como transformar uma feijoada qualquer

Ok, todo mundo tem uma tia ou avó que faz aquela feijoada maravilhosa. Então, nem vou me meter nessa briga. E já aviso que a proposta aqui é mexer com a receita ‘original’ e trazer um pouco alegria e ousadia (#NeymarMode).

Se você é adepto daquela feijoada light (hahahahaha nunca vi um termo mais sem noção), pare agora. As cenas a seguir são contraindicadas para comedores de feijoada light e seguidores da lowcarb (ninguém come feijoada sem arroz, farofa, etc).

Quais carnes usar e como usar?

Eu proponho o seguinte:

– Suínos: linguiça calabresa, paio, bacon defumado, costelinha defumada, costelinha fresca, orelha salgada, pé salgado (tirei o lombo mesmo!!!).

– Bovinos: carne seca do traseiro e língua fresca.

Limpe bem as carnes, tire excessos de gordura e corte tudo em pedaços grandes! Pedaços pequenos de carne se desmancham e se misturam ao feijão, dificultando a identificação. Fatie as linguiças com formatos diferentes (uma redonda e a outra meia lua) e com dois dedos de largura (fatias finas soltam todo o sabor no caldo e ficam insossas).

Todas as carnes salgadas ou secas devem ser dessalgadas com água abundante, em geladeira por pelo menos 24 horas, trocando a água a cada 4 horas (chatão né? Mas esse passo é importante e isso vai garantir que você não tenha problemas com o tempero mais tarde).

A língua e a costelinha fresca devem ser marinadas à parte, com cebola, alho, sal, pimenta do reino, louro seco e vinho branco pelo mesmo tempo da dessalga das carnes.

A carne seca, a língua, o pé e a orelha podem se beneficiar de alguns minutos de pressão antes de entrarem na panela do feijão (15 minutos são suficientes e não esqueça de aproveitar o caldo na feijoada, esse líquido vale mais que o kg do aspargo hahaha).

Como proceder com o feijão?

Comece comprando um bom feijão preto orgânico à granel na feira perto da sua casa ou num mercado (faz muita diferença!). Demolhe o feijão com três partes de água em geladeira por 12 horas e, após esse tempo, descarte a água do demolho e cozinhe SEMPRE com água quente numa proporção de uma parte de feijão pra três partes de água.

Dependendo da qualidade do grão e do tempo de demolho, o feijão pode cozinhar entre 45 minutos e 2 horas no fogo médio baixo em panela semi tampada ou 15 minutos em panela de pressão, após começar a pressão em si.

Tempero, e agora?

Agora vem a mistureba, mas acreditem em mim, isso vai ser épico! Vamos nos utilizar de uma técnica básica espanhola chamada ‘sofrito’, que nada mais é do que um refogado bem reduzido e encorpado.

Vamos utilizar uma base rica em vegetais e ervas para começar: cebola, alho, salsão, erva doce, tomate maduro, pimentão vermelho, pimenta cambuci, dedo de moça e, talo e raiz de coentro.

Corte tudo o menor que conseguir ou utilize um processador e refogue em azeite no fogo baixo por 20 minutos, mexendo sempre que começar a grudar no fundo, até reduzir e concentrar os açucares naturais dos vegetais. Reserve o seu ‘sofrito mágico’ (dica: faça muito sofrito e congele para utilizar em vários pratos diferentes).

Os temperos secos serão: cominho, coentro em grão, louro seco, semente de erva doce, pimenta do reino e POUQUÍSSIMA canela. Macere tudo num pilão e reserve (fica ótimo para temperar qualquer carne de porco).

E para finalizar os temperos líquidos: cachaça, suco de laranja serra d’água, extrato de tomate e um toque de vinagre balsâmico.

Como juntar tudo?

Afinal, eu contei 30 ingredientes antes de me perder. Mas como já fui dando dicas ao longo do texto, simplesmente, vamos juntar todas as partes de forma lógica, suave na nave. Nesse ponto, você já deve ter preparado: o sofrito, o blend de temperos secos, as carnes dessalgadas e pré-cozidas com o seu caldo (carne seca, orelha, pé e língua), o feijão demolhado, os temperos líquidos separados e muita água fervendo.

Em uma panela grande, leve o feijão, a orelha suína, o pé suíno, a carne seca, a língua, as costelinhas fresca e defumada, e o bacon, cobrindo tudo com água quente, três dedos acima da altura das carnes. Acenda o fogo médio baixo e deixe a panela semi tampada. Cheque a cada 10 minutos para ver o andamento do feijão e das carnes, mas nada deve estar no ponto e menos de 45 minutos.

Quando atingir 30 minutos de cozimento, acrescente a calabresa e o paio e continue cozinhando em fogo médio baixo. Continue experimentando o feijão e as carnes a cada 10 minutos, e, quando estiver no ponto desejado, vamos temperar e engrossar o caldo.

Numa panela separada, refogue um pouco mais o sofrito, acrescente o suco da laranja, a cachaça, o extrato de tomate e o balsâmico, reduzindo por 5 minutos até virar quase uma pasta. Adicione duas conchas do grão do feijão cozido, sem o caldo, por enquanto, e refogue mais 5 minutos, pressionando o feijão com as costas da concha, de forma que ele se misture à pasta. Tempere com sal e o blend seco.

Acrescente uma concha de caldo da feijoada e misture para a pasta se soltar do fundo da panela. Devolva essa mistura para a panela da feijoada e mexa suavemente, em fogo baixo, por mais 5 a 10 minutos até a feijoada encorpar. Finalize, acertando o sal e com folhas de coentro. Sirva com arroz, farofa, couve, vinagrete, torresmo e laranja.

Compartilhe essa feijoada diferente, que não é melhor que a feijoada da sua tia ou avó, mas também não é uma feijoada qualquer. Se quiser a receita completa, com as quantidades e modo de preparo, deixe aqui o seu comentário!

O futuro da gastronomia está logo ali…

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Bruno Justo é cozinheiro profissional e personal chef desde 2012, nascido e crescido em Santos, formado em Gastronomia pela Unisantos e responsável pela coluna Cooking Tips.
Siga-o no 
Instagram: @chefbrunojusto 

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