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“Foi uma loucura”: Bruno Justo fala sobre o The Taste Brasil

Após dois meses de disputas, o The Taste Brasil, apresentado pelo canal GNT, terminou no dia 28 de junho. Colunista do FoodTips, o chef santista Bruno Justo chegou a finalíssima do programa, que acabou sendo vencido por Jonathan Matheus Thomaz.

No post especial de hoje, Bruno fala sobre a experiência no The Taste Brasil, o relacionamento com mentores Claude Troisgros, Felipe Bronze, André Mifano e Helena Rizzo e outros participantes, e também sobre os planos após o programa. Confira!

Bruno Justo fala sobre a experiência no The Taste Brasil e o relacionamento com mentores e participantes

A zebra que atropelou muitos cavalos: a entrada no The Taste Brasil

FoodTips: Como você avalia a experiência no  The Taste Brasil?

Bruno Justo: Minha experiência no The Taste Brasil foi uma loucura porque eu entrei sem expectativa nenhuma. Pouca gente sabia que, na verdade, eu não fui selecionado entre os 30 participantes da temporada. Aconteceu que, no primeiro dia de gravação, um dos participantes teve um problema e eles me chamaram de última hora para compor o elenco. Então, cheguei sem expectativa mesmo. Pensei: “se eu conseguir passar dessa seletiva, o que vier é lucro, né?”.

FT: Isso explica a frase da zebra…

Bruno: Exatamente. Quando eu falei, os próprios mentores não sabiam disso. Eu disse que a zebra iria atropelar os cavalos com essa intenção. Eu sabia que tinha chegado de última hora e que, depois de passar pela seletiva, ia como azarão. Iria para cima como a Croácia na Copa do Mundo. Cheguei na final e tudo pode acontecer.

Sem tempo para se preparar

FT: E como foi essa entrada? Onde você estava quando a produção te ligou?

Bruno: Eu tinha desistido do The Taste Brasil, essa é a verdade. Eles me passaram uma orientação que, se não houvesse retorno até o começo de Janeiro, era porque, provavelmente, eu não tinha entrado no programa. Então, passou Janeiro e já tinha esquecido o The Taste Brasil. Estava trabalhando normalmente no Madê. Em uma segunda-feira, eu estava de folga, e essa foi a sorte porque quando trabalho dificilmente consigo atender ao celular, e estava indo almoçar com a namorada no Outback. Eu deixo o celular sempre no mudo porque é tanta coisa, tanto grupo, tanta gente falando… eu não gosto de atender celular, essa que é verdade (risos). E o celular da minha namorada tocou, ela atendeu e me disse: “Bruno, é do The Taste Brasil”. Pensei que ela estava zoando. Mas ela disse que não e eu atendi.

FT: E aí veio o momento especial…

Bruno: Na ligação, a produtora disse que havia tido uma desistência, que as gravações tinham começado naquele dia e perguntou se eu poderia estar em São Paulo no dia seguinte. Eu disse: “Claro!” A produtora disse que iria me confirmar à noite e que na tarde do dia seguinte começaria a gravação. Daí bateu aquele nervosismo, comemorei muito no Outback. Já à noite eu fui jogar bola e pedi para a namorada de um amigo ficar atenta ao celular para me avisar. O celular tocou e a produtora confirmou que estava dentro do The Taste Brasil. Foi tempo de jogar meia dúzia de roupa na mala, dar um tapa na barba porque estava parecendo um urso e fui para São Paulo no dia seguinte. Foi um dia para conhecer a cozinha, as instalações, ter uma noção de como seria a gravação e no dia seguinte foi a seletiva. Não deu para treinar, estudar. Foi com a cara e com a coragem.

FT: Você já chegou a comentar que nem chegou a receber as colheres para treinar, por exemplo…

Bruno: Todo mundo que recebeu a notícia antes teve tempo de estudar, treinar, entender como faz para você pegar um prato e reduzir ao tamanho de uma colher e transformar aquilo numa coisa que funciona, de verdade, na hora que a pessoa experimenta, e não só fazer uma miniatura. A composição é diferente quando você faz uma colher e quando você faz um prato. Você precisa ter as notas de sabores muito mais altas, muito mais fortes porque você não vai ter outra chance da pessoa experimentar aquilo. É melhor exagerar do que fazer suave. Diferente de um prato quando é melhor ter as notas mais balanceadas do que exagerado porque,  às vezes, a pessoa não aguenta comer um prato inteiro daquilo.

Bruno Justo fala sobre o The Taste Brasil e o Almoco a 6 maos no Estacao Bistro em Santos

O trunfo no The Taste Brasil: dashi de jaca

FT: Você apresentou o Dashi de Jaca e despertou o interesse de vários chefs, mas optou pelo Felipe Bronze, que era uma pessoa a quem você já nutria uma admiração.

Bruno: Eu tinha muita confiança na colher que eu levei para a seletiva. Eu sabia que o dashi de jaca é uma explosão de sabor. O leigo, quando algum chef de cozinha fala que é uma explosão de sabor, não entende. Mas, quando você une todos aqueles elementos dentro de uma colher e aquilo explode na boca, dá muita confiança. Eu sabia que alguém escolheria e queria que fosse o Felipe. Ficaria satisfeito também se algum outro mentor me escolhesse. Na hora, o André (Mifano) falou que estava muito bom, mas que o time dele estava cheio, que a Helena (Rizzo) e o Felipe também… o Claude (Troisgros) que não gostou. Ele falou que “bacalhau me remete a outra coisa” e eu entendi perfeitamente. Ali, não tive dúvida que iria no time do Felipe. Eu me identifico demais com a cozinha dele. Me identifico com a forma como ele trabalha os sabores, como ele pega o ingrediente simples e transforma em algo revolucionário.

➣ Confira a receita e o preparo do dashi de jaca.

FT: Como foi essa relação entre o mentor e você?

Bruno: No time do Felipe foi animal porque, semana após semana… no começo do programa ele tinha que dar atenção para quatro competidores, depois para três, dois, e no final, acabou ficando só ele e eu e foi algo visceral! Ele colocava pressão, mas sabia que eu iria suportar. Ali, eu cresci demais porque comecei a desenvolver sabores que estavam pancadas! É um tipo de cozinha que eu gosto, mas que ele refinou de forma absurda. Ele sempre chegava com um toque a mais de uma textura que não tinha na colher. Ou com uma profundidade de sabor, uma defumação que não tinha e aquilo foi transformando. Era a minha ideia com as mexidas dele e essa simbiose foi o que me levou até a final. Apesar de eu ter começado mal o programa, e isso se deve também ao fato de eu não ter conseguido praticar muito, quando eu peguei o jeito da coisa eu deslanchei e fui até a final sem muitos sustos. Consegui imunidades, vencer provas. Cheguei a final sem participar das provas de eliminação. E na final, paciência…

Evolução no The Taste Brasil

FT: Quem acompanhou as colheres entendeu que você era de extremos. Ou saía uma colher campeã ou uma que entrava no rol do “broche vermelho”. Como foi essa evolução?

Bruno: Quem conhece o meu trabalho sabe que me incomoda muito ser acomodado dentro da cozinha. Eu sempre vou arriscar o sabor daquilo que acredito e que acho que irá surpreender. Eu acho que é importante dentro da comida, e mais ainda dentro do The Taste Brasil, você mostrar que tinha uma ideia, um caminho pensado para fazer aquilo. Isso vale mais do que acertar o sabor numa coisa simples. Às vezes, eu pequei por ter arriscado demais e ter errado. Reconheço isso. Mas não iria mudar minha atitude, a forma que enxergo meu trabalho ou como eu quero que as pessoas reconheçam, simplesmente, para ganhar o programa. Ganhar o programa era importante, mas não gostaria de conquistar isso fazendo algo que não acredito.

➣ Confira o texto do chef Bruno Justo: Cozinhar é uma forma de amor.

FT: Você optou por arriscar…

Bruno: Eu sempre fui para arriscar. É óbvio que, em uma prova que tinha imunidade, eu ia para as cabeças, arriscava a mais. Por exemplo, na prova em que o Claude me repreendeu, na colher da prova do cacau, que eu provei a colher e estava com pouco tempo para montar outra. Eu provei e senti que deveria ter mais emulsão da popa de cacau, que daria mais equilíbrio da colher. Mais fiquei num dilema: ou colocava mais emulsão e deixava a colher horrível, porque iria ficar a colher preparada com um monte de meleca em cima, ou então deixava do jeito que estava e torcia para que os outros participantes tivessem cozinhado pior. Eu apostei na segunda, mas naquele dia todos cozinharam muito bem. Foi uma das melhores provas do programa, apesar do tema ser muito difícil. Aquilo me arrastou para os quatro piores. Mas, mesmo estando entre os quatro piores, eu acredito que não sairia porque minha colher não estava entre os dois piores. Ali, a imunidade me ajudou, mas não acredito que tenha sido decisiva para me salvar. Mas que eu arrisquei, arrisquei e muito! (risos).

A final do The Taste Brasil

FT: E o que faltou na final?

Bruno: Podem ter faltado duas coisas. Mais tempo ou deveria ter sido menos ambicioso nas minhas preparações. Eu confiava muito nas colheres que eu levei para a final, mas em compensação, não consegui finalizar nenhuma do jeito que eu queria. A colher da cavaquinha com carambola ficou ótima, mas faltou finalização, eu queria colocar um sal defumado que não consegui. Faltaram coisas. A colher do pato, que era um prato que tinha no restaurante Amsterdã, e que era uma combinação maravilhosa. Era um pato com geleia de jaboticaba, em alusão ao pato com cereja, ou pato com laranja, mas com jaboticaba, trazendo mais para o Brasil. Um purê de aspargo sedoso, maravilhoso. Mas também não consegui finalizar do jeito que precisava, faltou tempo. A colher da carne, então, nem digo. Eu consegui grelhar a carne num ponto maravilhoso. Mas faltou tempo para fazer a batata crocante, o ketchup de cogumelo ficou inacabado, o molho ranch também não finalizei do jeito que queria. A colher ficou parecendo um Frankenstein. E ao, final, não consegui cortar a carne no tamanho que queria. Ficou grande demais. Eu cozinhei mal, essa é a verdade. Não vou dar desculpa. Não merecia ter ganho o programa pelo que cozinhei na final. Se tivesse feito tudo como planejei, talvez tivesse chance. Mesmo assim, talvez, mas não foi o que aconteceu.

FT: Mesmo assim, o prêmio foi para boas mãos?

Bruno: O prêmio foi para ótimas mãos! O Matheus se tornou meu irmãozão de cozinha lá. A partir da metade do programa nós dividimos o quarto no hotel durante as gravações. O moleque é super simples e tudo que ele cozinhava era algo do coração, da alma. Ele não passava muitas horas do dia estudando ou pensando, planejando. Ele dormia no sofazinho, acordava todo amassado e vamos lá cozinhar (risos). Ele chegava e fazia aquelas coisas maravilhosas! Ele me contava uma ideia ou outra que me deixava meio ressabiado, como ostra com morango. Eu dei um toque nele, mas ele disse que fazia esse prato já no restaurante e acreditava, eu disse, então, para ele ir para frente, ir para cima. E ele fez, ficou bom e ganhou a prova. Foi impressionante ver porque ele é muito novo. A gente dá muito valor para a experiência dentro da cozinha nessas horas, e a cada vitória dele nós ganhávamos juntos porque ver a emoção dele ao ganhar cada prova era muito bom. É bom ver uma pessoa tão jovem assim, com um caminho maravilhoso pela frente, e já com essa capacidade. Imagina o que ele fará mais para frente.

Relação com outros participantes do The Taste Brasil e paladar dos mentores

FT: E como é o relacionamento com os outros participantes do The Taste Brasil?

Bruno: Temos um grupo no WhatsApp que é uma bagunça (risos). A galera se fala bastante. Eu vejo mais a Marina (Sabino), que era do time do André. Ela tem feito vários eventos lá no restaurante na cidade dela, na Bahia, e chamado alguns participantes do The Taste Brasil para participar. Eu vou estar lá em agosto, por exemplo. Em breve sairá algo, mas serão cinco dias de evento e estarão os cinco finalistas lá. A galera de São Paulo se juntou para fazer alguns eventos. O Matheus já fez evento em Joinville com outro menino que acabou não entrando, o Fabrício, que é gente boa. Eu terei esse evento, em Santos, com o outro Bruno (Monreal), do time do André. A galera continua, mantém contato, se fala bastante. Vamos ver o que o futuro nos reserva. Tem gente que continua no emprego estava, tem gente que saiu, como eu, por exemplo. A ideia de todos é expandir os horizontes. O programa deu essa possibilidade para todos.

FT: Qual foi o chef mais difícil de agradar?

Bruno: Acho que o paladar da Helena é difícil de agradar. O paladar dela é sofisticado e elegante. Ela não gosta de coisas muito doce ou com muita gordura. É uma linha tênue entre o que é bom e o que, para ela, é exagerado. Por exemplo, tinha provas que eu achava que tinha ido muito bem, como na prova de comida árabe. Todo mundo elogiou, mas ela falou que a colher estava carregada pela maionese. Isso é típico de quem não consegue aguentar muita gordura de uma vez no paladar. A Helena era mais difícil de agradar, mas não que isso seja certo ou errado. É o paladar de cada um.

‘Almoço a seis mãos’ com participantes do The Taste Brasil

FT: E quais são os planos futuros?

Bruno: Eu tenho um sonho de montar um restaurante em Santos onde possa passar minha visão de gastronomia. Mas, por enquanto, é um sonho. Tenho trabalhado, nos últimos meses, para montar um plano sólido e que chamasse atenção de investidores. Por enquanto, não ocorreu. É um plano a longo prazo. Agora, me dedicarei a alguns eventos, aulas, personal chef, que algo que adoro fazer.

E para quem quiser conferir o trabalho do chef e colunista do FoodTips, Bruno Justo, será realizado um evento no próximo dia 22, em Santos. Trata-se do “Almoço a seis mãos”, com participações de Justo, de Bruno Monreal, também participante do The Taste Brasil, e o chef do Restaurante Escola do Valongo, Júnior Monteiro.

“Vamos fazer um almoço muito legal. Vão ter preparações que fizemos no programa. Eu farei um arroz frito vegetariano com abacaxi. Ele vai fazer uma moussaka caipira com abóbora, que é maravilhosa. Terá um prato meu de beterraba com iogurte e mel, o Júnior, que é o chef do restaurante, fará um peixe frito com maionese de bacon, sensacional! O Bruno fará um prato de picanha suína com purê de batata com baunilha e shimeji com Baileys, que já experimentei e é demais. E a sobremesa será abóbora com especiarias. Terão várias surpresas na sobremesa e para quem for prestigiar o evento”, convida Bruno Justo.

O “Almoço a seis mãos” será realizado no Restaurante Escola do Valongo – Estação Bistrô, que fica na Praça Marques de Monte Alegre, s/nº, no bairro Valongo, em Santos. Os pontos de referência são a igreja Santo Antônio do Valongo e o Museu Pelé.

Serão 120 convites, sendo divididos em duas turmas de 60 pessoas. A primeira para o horário das 12 horas, e a segunda, a partir das 14h30. O convite custa R$ 140,00 por pessoa e inclui bebidas à vontade.

Os convites podem ser adquiridos no próprio Restaurante Escola. O telefone para outras informações é o (13) 3294-1934.

almoco a seis mãos com participantes do The Taste Brasil no Estacao Bistro em Santos

➣ Acompanhe as novidades do chef Bruno Justo na coluna Cooking Tips e fique de olho nas dicas de culinária.

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